A data de surgimento do shoyu diverge bastante de uma fonte para outra. As mais confiáveis dizem que o shoyu é um produto até que recente da culinária oriental no formato líquido que conhecemos, tendo cerca de 500 anos apenas. Antes disso, o shoyu era um molho rudimentar, de consistência pastosa, feito a base de grãos mofados, para preservar os alimentos durante o transporte. Era preparado utilizando condimentos mais comuns na região, como o sal, o vinagre e o missô, uma pasta fermentada e salgada feita de soja, muito utilizada em sopas e pratos frios. Até a criação do shoyu, o peixe era acompanhado por um molho à base de umeboshi (tipo de ameixa, que hoje em dia é encontrada em conservas salgadas), flocos de peixe seco e sake.
O molho de soja tem provavelmente origem chinesa e é feito a partir da fermentação de grãos de soja e trigo, agregados a um fermento, água e sal. Em substituição ao trigo, também pode ser usado feijão ou milho, que deixam a mistura um pouco mais adocicada. A soja é cozida, o trigo é torrado e levemente esmagado e os dois são misturados para depois receberem o fermento (o mesmo usado para produzir o missô). Na fabricação tradicional, a mistura é fermentada por cerca de três dias, sendo revolvida sempre que a temperatura da massa se aproxima de 40ºC. No final, são acrescentados sal e água. Então, a mistura vai para um tanque onde descansa cerca de um ano até ser filtrada, pasteurizada e embalada. Claro, esse é o método tradicional e caseiro, feito assim desde que foi inventado. O shoyu de boa qualidade não precisa necessariamente ser preto, pode ser marrom ou até mesmo um pouco avermelhado, mas têm que ser translúcido.
Hoje, porém, existe uma larga produção industrial de shoyu, que alguns costumam chamar de sintética, na qual os aminoácidos da soja são separados por hidrólise e acrescenta-se caramelo e aromatizantes. Mas mesmo esse processo para obter o molho leva cerca de uma semana.
O shoyu contém proteínas, cálcio, vitaminas, principalmente do complexo B, e enzimas obtidas com o processo de fermentação da levedura. Tem ação antioxidante e pode prevenir doenças como osteoporose, câncer de mama e do colo do útero. Contudo, possui grande quantidade de sódio e sal. Outra possível restrição ao shoyu é que ele contém glutamato monossódico, que pode ser nocivo se consumido em grandes quantidades, levando em conta que o organismo dos ocidentais não está tão acostumado a essa substância quanto os orientais. Por isso, deve ser consumido com moderação. Hoje em dia já existem as versões light, que contém menos calorias e, o mais importante, menos sal.
No Brasil, o shoyu só "estreou" há 100 anos, juntamente com o início da imigração japonesa para o país. Entretanto, no século XV, os holandeses já haviam descoberto seus encantos e o tempero já começou a circular pela Europa com o nome de Soy. Especula-se que era esse o condimento secreto usado nos banquetes da corte francesa de Luís XIV, servido em potinhos espalhados pela mesa, que fascinava os comensais. O molho de soja japonês era levado para a Europa em garrafas de prata e, apesar de seu custo elevado, acabou tornando-se popular entre os nobres.
Obrigada, estou muito interessada neste produto,
ResponderExcluirmas tenho interesse pelo natural.